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秋意渐浓，青冥县的街道上褪去了暑气，往来行人渐多。县衙西侧的临街地段，一间闲置许久的商铺前围了不少看热闹的百姓，朱红门板上贴着一张泛黄的告示，写着“此铺出租”四个大字，墨迹已有些模糊。李望川带着吴钩与张老汉的儿子张铁柱，正站在商铺前打量——这便是他们为即将开办的卤肉铺选定的地址。
清风隘农业丰收、药材丰茂，百姓们温饱有余，却缺乏营生门路。李望川寻思着发展副业，既可为百姓增添收入，又能为忠义军筹集军饷，还能借此打通青冥县的商路，一举三得。而卤肉风味独特、便于保存，无论是百姓日常食用，还是忠义军行军携带，皆是佳品，便决意开办一家卤肉铺。
张铁柱自幼跟着父亲杀猪宰羊，手脚麻利，为人忠厚，又对肉食烹饪颇有心得，李望川便选定他负责卤肉铺的经营。“这商铺地处县城中心，来往行人多，客流量大，租金也还算公道，每月五百文，先租半年试试水。”吴钩指着告示道，“只是这商铺闲置许久，内里怕是需要好好修缮一番。”
李望川点头，推门而入。商铺内部不算宽敞，约莫两丈见方，地面铺着青石板，墙角有些潮湿发霉，西侧有一个简陋的灶台，东侧可摆放桌椅。“无妨，”李望川道，“让石前辈派几名工匠来，修补墙面、加固灶台、铺设地砖，再打造几组货架与桌椅，不出三日便可完工。”
租赁商铺需与县衙打交道，李望川便让人递了拜帖，拜见知县周文斌。周文斌如今对李望川敬畏有加，听闻忠义军要在青冥县开铺，当即点头应允，不仅爽快地签下租赁契约，还主动减免了一个月租金，笑道：“李总领为百姓谋福祉，本知县理应支持。这商铺日后便是清风隘在县城的脸面，有任何需要，尽管开口！”
修缮商铺的同时，卤肉的研制也在紧锣密鼓地进行。张铁柱负责选料，每日天不亮便去青冥县的屠宰场挑选新鲜的猪五花肉、猪蹄、猪大肠、鸡腿等食材，严格把控品质，但凡不新鲜、有异味的，一概不收。“卤肉要香，食材是根基，差一分新鲜，味道便差三分。”张铁柱一边挑选猪肉，一边对帮忙的将士道。
墨尘道长则贡献了一份秘制香料配方：“用八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香为基础，再加入甘草、陈皮、良姜去腥提鲜，最后放少许白芷与草果，既能增香，又能解腻。”他还特意叮嘱，“香料需用纱布包好，避免混入肉中；卤制时要用文火慢炖，不可心急，让肉质充分吸收香料的味道。”
石矶子则为卤肉铺打造了一套专用厨具：一口直径三尺的大铁锅，厚实耐用，导热均匀；一个木质卤桶，内壁涂抹了桐油，防潮防腐；还有切肉刀、捞肉钩、砧板等，皆是用精铁与硬木制成，趁手好用。“这口铁锅炖肉，受热均匀，卤出来的肉软烂不柴；木质卤桶能锁住香气，让味道更醇厚。”石矶子拍着铁锅道。
李望川还结合现代卤制工艺，提出了改良建议：“卤制前，食材需用清水浸泡两小时，去除血水；再用沸水焯烫，撇去浮沫，这样卤出的肉色泽鲜亮，无腥味。卤汤需每日更换部分新水，加入新的香料，保持味道稳定，越卤越香。”
试卤那日，清风隘的临时厨房香气四溢。张铁柱按配方将香料包放入锅中，加入清水、酱油、盐、冰糖，大火烧开后放入处理好的食材，转文火慢炖。两个时辰后，卤肉的香气弥漫了整个清风隘，将士们与百姓们纷纷围在厨房外，伸长脖子张望，垂涎欲滴。
“熟了！熟了！”张铁柱掀开锅盖，一股浓郁的香气扑面而来，卤好的五花肉色泽红亮，猪蹄软糯饱满，鸡腿油光锃亮。他用捞肉钩将卤肉捞出，放在砧板上，切下一块五花肉，递到李望川面前：“总领，您尝尝味道如何？”
李望川咬了一口，肉质软烂入味，肥而不腻，香料的香气在口中弥漫，咸甜适中，回味无穷。“好！味道绝佳！”李望川赞道，“就按这个配方来，明日便可正式开业！”
开业前一日，张铁柱带着几名将士将卤好的卤肉装进特制的木桶，连夜运往青冥县的商铺。商铺已修缮完毕，墙面刷得洁白，地面铺得平整，货架与桌椅摆放整齐，门前悬挂着一块新做的匾额，上书“清风卤肉铺”五个大字，乃是墨尘道长亲笔所题，笔法苍劲，透着几分烟火气。
开业当日，天刚亮，商铺便挂起了红灯笼，张铁柱与两名伙计穿着干净的粗布衣裳，将卤肉整齐地摆放在货架上：肥瘦相间的五花肉、软糯q弹的猪蹄、香气扑鼻的猪大肠、鲜嫩多汁的鸡腿，琳琅满目，色泽诱人。
“走过路过，不要错过！清风卤肉铺开业大吉，今日卤肉买一斤送一两，先到先得！”伙计们高声吆喝着，吸引了不少行人驻足。
“这卤肉看着就香！多少钱一斤？”一名挑着担子的货郎停下脚步，指着五花肉问道。
“五花肉二十文一斤，猪蹄十八文一斤，今日买一斤送一两，实惠得很！”张铁柱笑着回应，拿起一块卤肉递过去，“大哥，您先尝尝，不好吃不要钱！”
货郎接过卤肉，咬了一口，顿时眼睛一亮：“好吃！太好吃了！肉质软烂，香气十足，比城里其他卤肉铺的味道强多了！”他当即掏出铜钱，“给我来两斤五花肉，再要一只猪蹄！”
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