第54章：【武清豆腐丝】 (第1/2页)

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“焯水所形成的泡沫，成分主要是蛋白质和脂肪，也就是所谓的血红蛋白，就是牛排里渗出的血水。”

姜聪微微笑着，解释：“之所以焯水会形成泡沫，就是因为血红蛋白和沸腾的气体结合，增加了体积，所以才会产生泡沫。

这种泡沫分两种，一种是发黑的，一种是发白的。

发黑的泡沫一般是从骨头和内脏里炖出来的，因为这些地方含血量比较高。

发白的泡沫一般是从肉里炖出来的，这些部位的含血量要少一些，主要是脂肪，所以颜色发白。

但不管是黑泡沫还是白泡沫，腥味产生的原因都不是里面的血红蛋白或者脂肪。

肉类发腥臭，都是因为肉不够新鲜，蛋白质开始微分解，产生氨类物质，所以才会有异味。

如果肉足够新鲜，即便焯水产生泡沫，也是不会有腥臭味的。”

听着姜聪的一番解释，白存本想要反驳，但脑海中却浮现出了刚刚姜聪问的那几个问题。

在做烧烤的时候，所用的肉的确都不会焯水。

生炒排骨，也的确用的都是新鲜的精排。

他去过蒙省，当地的牧民在做清炖羊肉的时候，都是现场宰羊，然后直接把肉丢进锅里，只放一把盐，根本不撇泡沫。

潮汕牛肉火锅，用的牛肉也都是鲜肉，同样没有焯水。

甚至煮肉的过程，就是在焯水。

但涮鲜肉的潮汕牛肉火锅，汤底却并不会有什么浮沫。

本地人还会喝肉汤，或者拿来煮粥。

如果泡沫真会腥臭，那么那些肉汤怎么喝得下去？

思绪流转，白存本逐渐意识到一个问题。

他的认知好像真的错了…

一时间，他只感觉周围的一切都变大了起来，而自己则越来越小，甚至要低到了尘埃里去。

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