第8章 手摸辨发酵 (第1/4页)
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清晨的阳光刚漫过老街的屋檐，“晚香斋”
的操作台前就飘起了淡淡的面粉香。林默正盯着面前的三个面团发呆
——
这是他今早按照
“工艺参数手册”
配制的面粉，醒发时间分别是
30
分钟、40
分钟、50
分钟，可从外观上看，三个面团大小相近，表面都泛着细腻的光泽，根本分不清哪个才是
“发酵完成”
的状态。
“又在纠结发酵的事？”
苏晚端着一碟刚腌好的桂花走过来，看到林默愁眉苦脸的样子，忍不住笑了，“手册里不是写了‘发酵至捏起不粘手，按压能回弹’吗？你用手试试不就知道了。”
林默伸手戳了戳最左边的面团，指尖沾了一层薄薄的面粉：“这个粘手，肯定没发好。”
又戳了戳中间的，指尖干干净净，面团表面留下的小坑慢慢回弹；最右边的面团一按就塌，指尖还带着黏腻的触感。“中间这个应该发好了，可我总觉得‘不粘手’这个标准太模糊了
——
万一换个人来摸，手感不一样，判断结果不就差远了？”
苏晚放下桂花碟，拿起中间的面团，指尖轻轻捏起一小块：“你看，真正发酵好的面团，捏的时候有轻微的韧劲，松开手，面团能自己回到原来的形状，而且指尖不会粘粉。这是我奶奶教我的，练上几十次，就能摸出感觉了。”
“可‘感觉’没法标准化啊。”
林默皱着眉，从抽屉里翻出笔记本，“我们之前把芝麻炒制温度、桂花香气都转化成了数据，发酵作为糕团口感的关键环节，总不能一直靠‘手感’判断吧？万一遇到下雨天，空气湿度大，面团更容易粘手，到时候怎么确定发酵状态？”
苏晚的动作顿了顿，她知道林默说的有道理，可
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